眾所周知，紫外光可以殺菌消毒，然而，你可能不知道，它還有評估肉質的功能......

俄羅斯塞維諾諾夫大學（Sechenov University），澳大利亞麥考瑞大學（Macquarie University）及新南威爾士大學（University of New South Wales）提出一種評估肉質的新方法，更快捷且更經濟。研究標題為《自發熒光激發——發射矩陣，作為評估肉質的定量工具》（Autofluorescence excitation-emission matrices as a quantitative tool for the assessment of meat quality），已發表在《生物光子學》雜志（Journal of Biophotonics）上。

通常情況下，專家在評估牛肉質量時，會注意牛肉的顏色、纖維紋理（豬、牛肉的細脂肪紋路）、胴體重量等方面。但這種方法費時且在很大程度上取決于專家的主觀意見。

因此，研究員發現熒光光譜法可成為不二選擇。據悉，研究小組將一塊小樣本置于紫外光照射下，并測量發射光譜，結果證明此方法可準確對肉品進行標準質量分類。熒光光譜法能夠檢測和測量各種化合物的濃度，這些化合物可發射特定頻率范圍的光，且包含許多可在肉類中找到的有機分子。

研究員將肉類熒光光譜與其質量聯系起來，從低到高定義為三類：MSA3, MSA4 或 MSA5。另外，研究員還對樣品進行組織學（細胞和組織）分析并測量其中水分和脂肪的濃度，以此對研究結果進行驗證。

圖片來源：Islam K et al. 2019

在這項研究中，研究員從肉排的不同部位切了6塊樣品，每塊直徑約8mm，將它們置于波長為250-350nm的光線下（近紫外線和中紫外線），隨后再對285-635nm（從中紫外線到可見光與紅外線之間的邊界）范圍內的熒光光譜進行測量，發射強度根據矩陣激發頻率——發射頻率來設定。

結果表明，帶有不同比例肌肉和脂肪組織的樣品的熒光光譜清晰可見。作者挑選了能夠幫助對任何肉片進行分類的特點。例如，質量最好的肉熒光強度最高，可以通過不同范圍的亮度差異與質量低的樣品區分開。

塞維諾諾夫大學的資深研究員Anna Guller博士表示，這項研究展示了通過LED照明及記錄組織光學反應來客觀評估肉質的新機會。有趣的是，該技術原本是為肉類行業而開發，但現在卻能進一步轉化為醫學和生物化學研究。因此，這項研究也可以當作是醫學上向非侵入性和無痛診斷方向邁出的可能的一步。